Saffran- och honungsglass

ca 8 pers.
3 dl vispgrädde
3 dl standardmjölk
½ vaniljstång
1 påse saffran 0.5 g
1 dl strösocker
3 äggulor
1 ägg
2 msk honung, apelsin- eller blomhonung
2 msk gula russin

Blanda vispgrädde, mjölk, en ituskuren vaniljstång och saffran i en kastrull. Värm men låt det ej koka. Vispa socker, äggulor, ägg och honung vitt och pösigt. Vispa ner det i den varma gräddblandningen på svag värme. Vispa tills smeten börjar tjockna. Så fort den första kokbubblan syns, häll snabbt över smeten i en skål och låt den kallna ordentligt.
Tag upp vaniljstången och skrapa ur de svarta kornen. Blanda ner dem samt russinen i smeten och kör den i glassmaskin. Lägg över i en form med tätslutande lock. Förvara i frysen.

Sabayongratinerade jordgubbar

1 paket vaniljglass, ca 250 g
1 liter jordgubbar
Sabayon:
6 äggulor
100 g socker
2 dl marsalavin eller
sött vitt vin

Täck botten på en stor ugnssäker form med vaniljglass. Ställ in formen i frysen. Det kan göras i god tid innan gästerna kommer. Dela jordgubbarna eller skär dem i skivor om de är stora.
Sabayon:
Blanda ingredienserna i en tjockbottnad kastrull och vispa kraftigt till tjockt luftigt skum över svag värme eller i kokande vattenbad.
Tänd ugnens grillelement.
Ta formen ur frysen, fördela jordgubbarna över glassen och täck med såsen. Ställ in i ugnen så nära grillelementet som möjligt. Gratinera tills ytan är fint gyllenbrun. Servera genast.

Rumtopf

Det här behövs till en kruka, ca 6 liter
3 kilo blandade bär och frukter
1½ kilo strösocker
70+35 cl ljus rom

Börja med jordgubbarna när de kommer. Rensa och väg dem och ta hälften så mycket socker som bär. Om du tar 500 g jordgubbar ska du alltså ta 250 g strösocker. Varva jordgubbar och strösocker i en skål och låt stå i kylskåp över natten. Lägg bären med sockret i en stor kruka och fyll på med rom så det täcker bären. Lägg på ett fat eller kopp med tyngd så att bären hålls nere i rommen.
Gör sedan likadant med nästa bär- eller fruktsort du får tag på, kanske persikor, nektariner, krusbär eller vinbär. Rensa och väg dem. Kärna ur och skär frukten i mindre bitar. Bären behöver inte delas.Varva dem med strösocker (i vikt hälften av de rensade bärens vikt). Låt dem stå kallt över natten. Lägg bären i krukan och fyll på med mera rom. Se till att trycka ner alla bär eller frukter i rommen. Lägg på en tyngd så det hålls nere i spriten.
Fortsätt sedan allt eftersom bären eller frukterna mognar eller finns att köpa till rimligt pris. Låt krukan stå svalt, helst i kylskåp.
När du lagt ner de sista bären i krukan kan du röra om. Använder du hallon eller björnbär får du vara extra försiktig, bären faller lätt sönder. Nu ska krukan stå i ca 4 veckor med lock i kylskåp. Se till att rommen täcker frukten.
Rumtopften håller sig mycket länge. Det som händer vid förvaring är att bären förlorar mycket av sin vackra färg, men smaken blir bara godare.

Ria ála Malta-toppar

6 portioner
4 portioner risgrynsgröt
2 dl vispgrädde
1 dl florsocker
½ dl koncentrerad apelsinjuice
2 paket frysta hallon
1 glas vinbärsgelé
några blad citronmeliss eller mynta

Vispa grädden och vänd ner den i den kalla gröten tillsammans med florsocker och apelsinjuice.
Packa massan i kaffekoppar eller i portionsformar och ställ dem i frysen 1 timme. Lossa sedan riset ur formarna med vass kniv och garnera med några hallon.
Smält vinbärsgelén på svag värme och skeda den över hallnonen. Passera resterande hallon och ringla dem som sås runt topparna. Garnera med citronmelissblad eller mynta.

Rabarber under molntäcke

400g rabarber
2dl socker
1msk potatismjöl
1-2tsk kanel
25g flagad mandel
Maräng:
3 äggvitor
1dl strösocker
25g flagad mandel
Servering:
Vispad grädde el. vaniljglass

Sätt ugnen på 175°. Skär rabarbern i små bitar. Blanda socker, potatismjöl och kanel. Lägg rabarberbitarna i en eldfast form och strö över sockerblandningen och mandeln. Ställ in formen i ugnen och låt rabarbern bli mjuk, det tar 15-20 min. Vispa äggvitorna hårt. Vänd ner sockret. Bred marängmassan över rabarbern och strö över mandel. Ställ tillbaks i ugnen tills marängen fått lagom färg, 10-15 min.

Rabarberkräm

4 port
1/2 kg rabarber
8 dl vatten
1 1/2 – 2 dl socker
2 msk potatismjöl
Tvätta, skala och skär rabarbern i 2 cm tjocka bitar. Koka upp vatten och socker i en kastrull. Tillsätt rabarbern och koka den mjuk. Rör ut potatismjölet i lite vatten och tillsätt redningen lite i taget i en fin stråle under omrörning. Låt krämen koka upp. Låt svalna.

Rabarberkladd

2 ägg
2 kkp strösocker
2 kkp vetemjöl
150 g margarin, smält
1 tsk vaniljsocker
rabarber efter tycke
Ugn: 175 grader

Rör ägg och socker. Tillsätt sedan mjöl blandat med vaniljsockret och det smälta margarinet. Lägg på de skalade/skivade rabarberna. Strö över strösocker. Längst ner i ugnen, 40-60 min.

Tiramisu för picknick

4 ägg
1½dl florsocker
400g philadelphiaost
4-5msk söt rom, amaretto eller punch
2dl starkt, kallt kaffe
300g små biskvier
jordgubbar
kakao

Dela äggen i gulor och vitor. Vispa gulorna med florsockret riktigt pösigt. Tillsätt rumsvarm ost i klickar växelvis med spriten och kör med elvisp på lägsta hastighet tills krämen blir slät.
Vispa vitorna med ren och torr visp och vänd ner dem i krämen.
Lägg biskvierna i en skål och slå på kaffet. Blanda försiktigt och låt därefter stå cirka 5 minuter tills biskvierna börjar lösa upp sig.
Häll av kaffet och blanda sedan krämen med biskvierna och bitar av jordgubbar i muggar. Pudra sist över kakao.
Ställ kallt ett par timmar.

Petits fours

Kakbotten (grunden)
1 kaka räcker till 60-100 petits fours beroende på formen

300 g smör eller margarin
6 ägg
5 dl strösocker
6 dl vetemjöl

Smält matfettet och låt det svalna. Vispa under tiden ägg och socker poröst. Blanda i vetemjöl och sist det avsvalnade fettet. Det ska inte vara något bakpulver i den här kakan.
Klä en långpanna med bakplåtspapper. Häll i smeten och grädda kakan på nedre falsen i 175° varm ugn ca 20 minuter. Låt kakan svalna något innan den lyfts ur pannan.

Marsipan
ca 500 g

½ dl vatten
1 msk smör eller margarin
2½ msk vetemjöl
300 g färsk grovriven mandelmassa
2 dl florsocker

Koka upp vatten och matfett i en liten kastrull. Vispa i mjölet och sjud smeten till en klimp som släpper botten. Låt klimpen svalna helt.
Arbeta in mandelmassa och florsocker med hjälp av elvispens degkrokar.

Mocka- och apelsinkräm

Smörkräm:
250 g osaltat mjukt smör
1 dl florsocker
3 äggulor
Mockakräm:
½ sats av smörkrämen
1 ½ msk bryggmalet kaffe
3/4 dl hett vatten
Apelsinkräm:
½ sats av smörkrämen
apelsinlikör

Rör smöret poröst med sockret. Tillsätt äggulorna, en i taget, och rör en stund mellan varje.
Mockakräm: Brygg kaffet och låt det bli kallt. Dela smörkrämen i två lika delar och tillsätt kaffe i den ena.
Apelsinkräm: Smaksätt den andrs delen av smörkrämen med apelsinlikör.

Tryffeltoppar
ca 50 st

ca 1/3 kaka
Tryffel:
300 g mörk blockchoklad
1 1/4 dl vispgrädde
25 g smör
25 g kokosfett
2-4 msk konjak
1 sats marsipan
några droppar grön hushållsfärg

Bryt chokladen i mindre bitar. Smält den med grädden över varmt vattenbad under omrörning. Tillsätt smör och kokosfett. Låt också det smälta. Blanda väl.
Ställ massan kallt tills den är halvfast. Tillsätt konjak, lite i taget, under omrörning. Rör så länge att massan blir lagom att spritsa.
Ta ut 25 rundlar med mått, 3½ cm i diameter, så tätt som möjligt i den bit av kakan du vill ha till tryffeltopparna (spara smulorna som blir över). Dela varje rundel i två bottnar.
Spritsa tryffeln i generösa toppar som täcker kakans yta. Börja vid kanten och spritsa in mot mitten. Ställ dem kallt.
Färga marsipanen vackert grön med några droppar hushållsfärg. Ta lite i taget så den inte blir för grön.
Kavla ut marsipanen mellan plastfolie. Ta bort den översta plasten och sporra ut remsor 12 centimeter långa och drygt 1 centimeter breda.
När tryffeltopparna stått kallt och stelnat är det lätt att fästa marsipanremsorna runt om kanten. Tryck till lite så att de fastnar.

Punschkupoler
ca 50 st

ca 1/3 kaka
Fyllning:
1 liter sockerkakssmulor
50 g mandelmassa
2 msk punsch eller motsvarande mängd arrakpunschessens
100 g mjukt osaltat smör
Garnering:
2 satser marsipan
smält mörk blockchoklad

Ta ut 25 runda kakor med mått, 3½ cm i diameter. Dela varje rundel i två bottnar. Spara smulorna som blir över.
Finfördela smulorna och de bitar du får över när du kantskär kakan. Blanda dem med riven mandelmassa, punsch och det mjuka smöret. Arbeta ihop till en jämn smet. Fördela fyllningen på rundlarna. Det går lättast med hjälp av slät sprits eller bara spritspåsen. Jämna till så att de blir kupolformade.
Kavla ut marsipanen tunt mellan plastfolie. Ta bort den översta plasten och ta ut rundlar, 4½ cm i diameter. Täck kupolerna, inte undersidan, med marsipan. Tryck till vid kanten.
Smält choklad och ringla över en spiral som garnering.

Mockaspetsar
ca 30 st

ca 1/3 kaka
1 sart mockakräm
Glasyr:
7 ½ dl florsocker
ca 5 msk vatten
Garnering:
smält mörk blockchoklad

Skär kakan i 5 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar. Fördela mocka krämen över hälften av undersidorna. Täck med de andra. Ställ dem kallt. Skär ut trianglar med ca 3 ½ cm bas i sicksack.
Rör ihop florsocker och vatten till en jämn smet. Glasera kakorna men inte undersidorna. Låt glasyren torka. Putsa bort ojämna kanter och ringla över lite smält choklad.

Apelsinbitar
ca 20 st

ca 1/3 kaka
1 sats apelsinkräm
Glasyr:
300 g mörk blockchoklad
25 g kokosfett
Garnering:
Syltade apelsinskal

Skär kakan i 5 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar. Fördela apelsinkrämen över hälften av bottnarna och lägg på de andra. Ställ dem kallt.
Skär 2 ½ cm breda kakor.
Smält choklad och kokosfett. Doppa kakorna med hjälp av två gafflar så att alla sidor utom undersidorna blir täckta. Lägg på tunna strimlor av syltade apelsinskal innan chokladen stelnat. Putsa nertill längs kanterna.

Rosa paket
ca 30 st

ca 1/3 kaka
Citronkräm:
rivet skal och saft av ½ citron
1 ägg
3/4 dl strösocker
50 g smör eller margarin
Garnering:
1 ½ sats marsipan
några droppar röd hushållsfärg
Kristyr:
½ äggvita (1 msk)
ca 1 ½ dl florsocker
några droppar ättikssprit

Vispa ägg och socker pösigt till citronkrämen. Tillsätt skal och saft av citron. Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt äggsmeten under vispning. Fortsätt att vispa tills krämen tjocknar. Låt svalna.
Skär under tiden kakan i drygt 3 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar.
Fördela krämen över hälften av bottnarna. Täck med de andra. Ställ kallt en stund. Skär längderna i fyrkanter, ca 3×3 centimeter.
Färga marsipanen vackert rosa och kavla ut den tunt mellan plastfolie. Sporra ut rutor 8×8 cm. Lägg marsipan över varje kaka. Låt hörnen peta ut. Skär av det överflödiga och forma marsipanen kring kakan (undersidan ska inte täckas). Det som blir över av marsipanen kavlas om till nya paket.
Blanda äggvita och florsocker till kristyren så att den blir slät. Tillsätt några droppar ättikssprit. Tycker du att kristyren är för lös, blanda i mer florsocker. Spritsa snören på paketen.

Nötttrianglar
ca 20 st

ca 1/3 kaka
Nougatkräm
200 g mjuk nougat
2 msk kaffe- eller matlagningsgrädde
2 tsk kaffepulver
Glasyr:
7 ½ dl florsocker
ca 5 msk vatten
några droppar grön hushållsfärg
Garnering:
ca 20 rostade hasselnötter

Skär kakan i 5 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar. Skiva nougaten. Rör ut kaffet i ljummen grädde. Blanda det med nougaten och rör krämen smidig. Spara ca 1/4 av krämen till garnering. Bred resten på hälften av bottnarna. Täck med de övriga. Skär först ut 5 centimeter breda kakor. Sedan snett över.
Rör ihop florsocker och vatten till en jämn smet. Färga den vackert grön. Täck kakan, ej undersidan, med glasyr. Det kräver tålamod men resultatet blir fint. Ställ dem kallt så att glasyren stelnar. Putsa nederkanterna. Spritsa en liten nougatros mitt på kakan och trck ner en rostad hasselnöt i den (rosta nötterna gör man i ugnen. Sedan gnider man dem i en handduk så att skalhinnan lossnar).

Cheesecake i glas

200 g philadelphiaost
2 dl gräddfil (eller lättcrème fraiche)
½ dl strösocker
rivet skal av ½ citron
2 nektariner ( ½ liter bär, t ex hallon, blåbär, jordgubbar, eller 1 liter bär)
8 digestivekex

Rör ihop philadelphiaost, gräddfil, strösocker och citronskal.
Kärna ur nektarinerna och skär dem i bitar. Dela ev bären.
Varva frukt och bär med krämen och grovt krossade kex i 4 glas. Toppa gärna med lite citronskal. Servera genast.