Kakbotten (grunden)
1 kaka räcker till 60-100 petits fours beroende på formen
300 g smör eller margarin
6 ägg
5 dl strösocker
6 dl vetemjöl
Smält matfettet och låt det svalna. Vispa under tiden ägg och socker poröst. Blanda i vetemjöl och sist det avsvalnade fettet. Det ska inte vara något bakpulver i den här kakan.
Klä en långpanna med bakplåtspapper. Häll i smeten och grädda kakan på nedre falsen i 175° varm ugn ca 20 minuter. Låt kakan svalna något innan den lyfts ur pannan.
Marsipan
ca 500 g
½ dl vatten
1 msk smör eller margarin
2½ msk vetemjöl
300 g färsk grovriven mandelmassa
2 dl florsocker
Koka upp vatten och matfett i en liten kastrull. Vispa i mjölet och sjud smeten till en klimp som släpper botten. Låt klimpen svalna helt.
Arbeta in mandelmassa och florsocker med hjälp av elvispens degkrokar.
Mocka- och apelsinkräm
Smörkräm:
250 g osaltat mjukt smör
1 dl florsocker
3 äggulor
Mockakräm:
½ sats av smörkrämen
1 ½ msk bryggmalet kaffe
3/4 dl hett vatten
Apelsinkräm:
½ sats av smörkrämen
apelsinlikör
Rör smöret poröst med sockret. Tillsätt äggulorna, en i taget, och rör en stund mellan varje.
Mockakräm: Brygg kaffet och låt det bli kallt. Dela smörkrämen i två lika delar och tillsätt kaffe i den ena.
Apelsinkräm: Smaksätt den andrs delen av smörkrämen med apelsinlikör.
Tryffeltoppar
ca 50 st
ca 1/3 kaka
Tryffel:
300 g mörk blockchoklad
1 1/4 dl vispgrädde
25 g smör
25 g kokosfett
2-4 msk konjak
1 sats marsipan
några droppar grön hushållsfärg
Bryt chokladen i mindre bitar. Smält den med grädden över varmt vattenbad under omrörning. Tillsätt smör och kokosfett. Låt också det smälta. Blanda väl.
Ställ massan kallt tills den är halvfast. Tillsätt konjak, lite i taget, under omrörning. Rör så länge att massan blir lagom att spritsa.
Ta ut 25 rundlar med mått, 3½ cm i diameter, så tätt som möjligt i den bit av kakan du vill ha till tryffeltopparna (spara smulorna som blir över). Dela varje rundel i två bottnar.
Spritsa tryffeln i generösa toppar som täcker kakans yta. Börja vid kanten och spritsa in mot mitten. Ställ dem kallt.
Färga marsipanen vackert grön med några droppar hushållsfärg. Ta lite i taget så den inte blir för grön.
Kavla ut marsipanen mellan plastfolie. Ta bort den översta plasten och sporra ut remsor 12 centimeter långa och drygt 1 centimeter breda.
När tryffeltopparna stått kallt och stelnat är det lätt att fästa marsipanremsorna runt om kanten. Tryck till lite så att de fastnar.
Punschkupoler
ca 50 st
ca 1/3 kaka
Fyllning:
1 liter sockerkakssmulor
50 g mandelmassa
2 msk punsch eller motsvarande mängd arrakpunschessens
100 g mjukt osaltat smör
Garnering:
2 satser marsipan
smält mörk blockchoklad
Ta ut 25 runda kakor med mått, 3½ cm i diameter. Dela varje rundel i två bottnar. Spara smulorna som blir över.
Finfördela smulorna och de bitar du får över när du kantskär kakan. Blanda dem med riven mandelmassa, punsch och det mjuka smöret. Arbeta ihop till en jämn smet. Fördela fyllningen på rundlarna. Det går lättast med hjälp av slät sprits eller bara spritspåsen. Jämna till så att de blir kupolformade.
Kavla ut marsipanen tunt mellan plastfolie. Ta bort den översta plasten och ta ut rundlar, 4½ cm i diameter. Täck kupolerna, inte undersidan, med marsipan. Tryck till vid kanten.
Smält choklad och ringla över en spiral som garnering.
Mockaspetsar
ca 30 st
ca 1/3 kaka
1 sart mockakräm
Glasyr:
7 ½ dl florsocker
ca 5 msk vatten
Garnering:
smält mörk blockchoklad
Skär kakan i 5 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar. Fördela mocka krämen över hälften av undersidorna. Täck med de andra. Ställ dem kallt. Skär ut trianglar med ca 3 ½ cm bas i sicksack.
Rör ihop florsocker och vatten till en jämn smet. Glasera kakorna men inte undersidorna. Låt glasyren torka. Putsa bort ojämna kanter och ringla över lite smält choklad.
Apelsinbitar
ca 20 st
ca 1/3 kaka
1 sats apelsinkräm
Glasyr:
300 g mörk blockchoklad
25 g kokosfett
Garnering:
Syltade apelsinskal
Skär kakan i 5 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar. Fördela apelsinkrämen över hälften av bottnarna och lägg på de andra. Ställ dem kallt.
Skär 2 ½ cm breda kakor.
Smält choklad och kokosfett. Doppa kakorna med hjälp av två gafflar så att alla sidor utom undersidorna blir täckta. Lägg på tunna strimlor av syltade apelsinskal innan chokladen stelnat. Putsa nertill längs kanterna.
Rosa paket
ca 30 st
ca 1/3 kaka
Citronkräm:
rivet skal och saft av ½ citron
1 ägg
3/4 dl strösocker
50 g smör eller margarin
Garnering:
1 ½ sats marsipan
några droppar röd hushållsfärg
Kristyr:
½ äggvita (1 msk)
ca 1 ½ dl florsocker
några droppar ättikssprit
Vispa ägg och socker pösigt till citronkrämen. Tillsätt skal och saft av citron. Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt äggsmeten under vispning. Fortsätt att vispa tills krämen tjocknar. Låt svalna.
Skär under tiden kakan i drygt 3 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar.
Fördela krämen över hälften av bottnarna. Täck med de andra. Ställ kallt en stund. Skär längderna i fyrkanter, ca 3×3 centimeter.
Färga marsipanen vackert rosa och kavla ut den tunt mellan plastfolie. Sporra ut rutor 8×8 cm. Lägg marsipan över varje kaka. Låt hörnen peta ut. Skär av det överflödiga och forma marsipanen kring kakan (undersidan ska inte täckas). Det som blir över av marsipanen kavlas om till nya paket.
Blanda äggvita och florsocker till kristyren så att den blir slät. Tillsätt några droppar ättikssprit. Tycker du att kristyren är för lös, blanda i mer florsocker. Spritsa snören på paketen.
Nötttrianglar
ca 20 st
ca 1/3 kaka
Nougatkräm
200 g mjuk nougat
2 msk kaffe- eller matlagningsgrädde
2 tsk kaffepulver
Glasyr:
7 ½ dl florsocker
ca 5 msk vatten
några droppar grön hushållsfärg
Garnering:
ca 20 rostade hasselnötter
Skär kakan i 5 centimeter breda remsor. Dela varje längd i två bottnar. Skiva nougaten. Rör ut kaffet i ljummen grädde. Blanda det med nougaten och rör krämen smidig. Spara ca 1/4 av krämen till garnering. Bred resten på hälften av bottnarna. Täck med de övriga. Skär först ut 5 centimeter breda kakor. Sedan snett över.
Rör ihop florsocker och vatten till en jämn smet. Färga den vackert grön. Täck kakan, ej undersidan, med glasyr. Det kräver tålamod men resultatet blir fint. Ställ dem kallt så att glasyren stelnar. Putsa nederkanterna. Spritsa en liten nougatros mitt på kakan och trck ner en rostad hasselnöt i den (rosta nötterna gör man i ugnen. Sedan gnider man dem i en handduk så att skalhinnan lossnar).
